Calvados

Äppelbrännvinet calvados är den mest franska av alla drycker. Detta ädla äpplebrännvin har attraherat såväl aristokrater som bönder. Än i dag är det många fransmän som rivstartar dagen med en hälsokur: ”Petit Calva”, en kopp kaffe och en Gauloise.

Calvados är egentligen inget annat än destillerad cider. Vi vet att redan romarna experimenterade med cidertillverkning för mer än 2 000 år sedan. Drycken blev populär i de latinska länderna och har behållit sin popularitet genom århundradena. Periodvis har den tillskrivits de mest undergörande läkekrafter. I dag tillverkas cider över i stort sett hela världen, men det är i Frankrike och Normandie som den är allra bäst.

Bruket att destillera cider spreds i början av 1500-talet och blev en värdefull inkomstkälla för många bönder. Äppelbrännvinet blev först och främst en lantlig och folklig dryck. Från norra Frankrike spred det sig bruket ända ner till folkrika Paris. När vinlusen gjorde rent hus på vingårdarna under 1800-talets senare del upplevde äppelodlarna en gyllene era.

Det är omtvistat varifrån Calavdos har fått sitt namn. Enligt legenden var det ett krigsskepp från den mäktiga spanska armadan, ”San el Salvador” som gick på grund utanför Normandiets kust på 1600-talet. Fransmännen jublade och skålade i traktens äpplebrännvin som därefter kom att kallas calvados enligt förfranskade uttalsregler. Men namnet har också en geografisk koppling till ett område i Normandie. Enligt de franska strikta produktionslagarna får calvados endast tillverkas i denna appelation. Den mest restriktiva appellationen är Calvados Pays d’Auge som föreskriver dubbeldestillering och lokalt odlade äppel.

Tillverkning:

I Normandie odlas mer än 200 olika sorters äpplen som används för Calvadosframställning. De vanligaste sorterna är Bisquet, Bedan, Petit Joly och St Martin. I vissa calvadoser används mer än 100 olika äppelsorter. Dessa äpplen ska inte förväxlas med våra matäpplen, de har en bittrare och mer sträv smak. Den idealiska blandningen består av cirka. 20 procent söta, 70 procent bittra och 10 procent syrliga äpplen. För att producera en flaska calvados går det åt 15–20 kg äpplen!

De mogna, nästan övermogna, äpplena handplockas sent på hösten. Då har de en intensiv och komplex smak med mycket aromer. Efter skörden låter de flesta kvalitetsproducenter äpplena vila utomhus för att eftermogna. Efter tre till fyra veckor är det dags att tvätta och dela äpplena som därefter slås in i säckväv för att sedan mycket försiktigt pressas på sin must.

Cidern till calvados görs på traditionellt sätt, där musten tillåts oxidera kraftigt. Under de tre månaderna som musten jäser hinner större delen av fruktsockret att försvinna, vilket ger en torr och smakrik dryck. Cidern lagras därefter på glasflaskor under ett år innan den destilleras två gånger,

Första destillationen ger en “petite eau“, med en alkoholhalt på ca 30 procent. Andra destillationen ger en “bonne chauffe“ vilken har en alkoholstyrka på 68-72 procent. Det är nu som producentens skicklighet sätts på prov. Det gäller att endast ta vara på själva ”hjärtat” av produktionen.

Av ekonomiska skäl väljer många större producenter att destillera sin calvados i kolonnpannor. Denna industriella process ger en alkoholstark sprit med neutral smak och få smakämnen från frukten. Därför blandar man detta destillat med en liten del enkeldestillerad sprit för att få fram karaktär och fruktighet. Ungefär på samma sätt som man gör med blendwhiskyn i Skottland.

Lagring

Liksom all högklassig sprit vinner calvados på ekfatslagring. Ekfatens storlek har stor betydelse för slutprodukten. Ju mindre fatet är, desto större effekt har eken på färg, doft och smak. Lagringen hos de mindre producenterna sker i regel först på nya ekfat, som rymmer 250–600 liter. Därefter flyttas calvadosen över till äldre fat som tidigare använts för att lagra calvados eller cider.

Masstillverkad calvados framställs i fabriker där så mycket som möjligt sker per automatik och spriten lagras i ek-kar som rymmer upp till 45 000 liter.

Minsta tillåtna lagringstid för calvados är 18 månader, längre lagring ger bättre resultat. Det är först efter 5–8 år som ekfatens och råvarans smakämnen börjar komma till sin rätt. Däremot tar spriten snabbt upp den vaniljkaraktär som ekfaten ger. Ung calvados har därför tydlig vaniljsmak, men mycket liten strävhet.

De producenter som lagrar sin calvados under mycket lång tid föredrar gammal ek redan från början. Annars finns risk att fatkaraktären tar överhand. Många producenter lagrar även delar av sin produktion på fat som tidigare använts för exempelvis sherry eller portvin. Vinfaten ger calvadosen extra krydda och komplexitet.

De bästa små producenterna buteljerar årgångarna var för sig, ofta efter mycket lång lagring. Spritjättarna väljer i regel att buteljera vid en ålder av 1,5 – 3 år.

Fatstark Calvados är i regel för stark för att drickas och måste därför spädas ner med vatten. Vattnets kvalitet är mycket viktig liksom att man sätter till vattnet tidigt, så att det gifter sig samman med destillatet och ger en balanserad smak.

Kvalitetsbenämningar

VS, Fine, Trois Etoilles  – Minst 2 års lagring på ekfat

Réserve, Vieux -  Minst 3 års lagring på ekfat

VO, VSOP, Vieille Réserve -  Minst 4 års lagring på ekfat

Grand Reserve -  Minst 5 års lagring på ekfat

Hors d’Age, Extra, Napoleon -  Minst 6 års lagring på ekfat

I Calvados finns tre olika appellationer; AOC Calvados Controllée, AOC Pays d’Auge Controllée samt AOC Domfrontais Controllée.