Cognac

Cognac är vår tids mest prestigefyllda destillat. Under hela 1900-talet var cognacen ohotad som den mest eleganta och förnämsta dryck som hällas kan i kupade glas.

Cognac kan man bara tillverka på en plats på jorden, i departementet Charente runt staden Cognac i sydvästra Frankrike. Destillerar vin eller vinrester gör man lite varstans i världen, men då kallas destillatet brandy, grappa, marc med mera. Regionen Cognac är uppdelad i sex ursprungszoner med centrum i byn Segonzac. De sex zonerna är: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois och Bois Ordinaires.

De stackars bönderna i Charantedistriktet gjorde aldrig någon succé som vinodlare. Deras jordar var för kalkrika och det kyliga klimatet såg till att deras viner blev sura och onyanserade. De enda som intresserade sig för detta vin var holländarna vars sjömän behövde välfyllda fat under seglatserna på världshaven. Men eftersom vinet inte lämpade sig för transport tvingades holländarna destillera det till ”brandewijn”. Länge fraktades vinet till Nederländerna, där det destillerades i kopparpannor. Så småningom flyttade man ner pannorna till Frankrike och himlen öppnades för de franska bönderna i Cognac. Det visade sig nämligen att deras mediokra vin var utmärkt som bas för vinsprit och bönderna lärde sig snabbt konsten att destillera. I Charente fanns också mycket skog vilket behövdes som bränsle till destillationspannorna, dessutom var viner från mer berömda distrikt belagda med skatter vilket gjorde att det billigare Charentevinet gick mot en renässans. Det finns belägg för att man destillerade i Cognac år 1549, men troligtvis var tillverkningen redan då etablerad sedan många år.

Till en början destillerades vinerna bara en gång, vilket gav en grov och enkel sprit. Ändå var spriten lättsåld. Mot slutet av 1500-talet introducerades dubbeldestilleringen, och man lärde sig också att pressa druvorna försiktigare så att kärnorna inte krossades vilket gav en renare och mer välsmakande sprit.

Under 1600-talet höjdes kvaliteten genom att destillationsmetoderna förfinades ytterligare och genom att lagring på ekfat blev vanligare. Eken tog man från skogarna i Limoges, sk limousinek, som alltjämt är den ek som används. Vindestillatet, som nu gick under namnet cognac, hade vid det här laget börjat vinna ryktbarhet och få en allt större efterfrågan på exportmarknaderna.

När man sedan upptäckte att vin från två av Cognacs sex underdistrikt Grande och Petite Champagne (ej att förväxla med Champagne i östra Frankrike) gav sprit av extraordinär kvalitet lades grunden till det som skulle bli världens mest eleganta destillat.

I slutet av 1600-talet och i början av 1700-talet utvecklades handeln med cognac till ”big business”. Allt eftersom handeln blev livligare och lönsammare lockades utländska affärsmän till Charente. En del av dem slog sig ned och grundade cognacshus som köpte sprit från små producenter för att sedan lagra den och själva sälja den vidare under egna varumärken. Flera av dessa små cognacshus är världsberömda idag – Martell, Hennessy, Hine, Otard, D’or med flera.

Tillverkning

Till cognac får bara åtta druvsorter användas, varav tre är tillåtna i obegränsad mängd. Dessa är Ugni Blanc, Folle Blanche och Colombard. Ugni Blanc är den vanligaste och för den vinintresserade mer känd som Trebbiano.

Skörden sker under sen höst, druvorna pressas försiktigt och så snart de jäst till vin inleds destillationen. Det är viktigt att man inte tappar tid eftersom det är förbjudet att destillera efter den 31 mars.

Destillationsapparaten är gjord av koppar och är i princip densamma som man använder för destillation av skotsk maltwhisky. I Frankrike kallas den traditionella pannan Alambic.

Cognac destilleras alltid två gånger, men får aldrig bli starkare än 72 volymprocent. Efter första destilleringen får man en lite grumlig vätska som håller en alkoholhalt 27–30 volymprocent. Denna kallas brouillis. Efter andra destillationen är benämningen på spriten Eua du vie och alkoholhalten är mer än fördubblad.

Eau du viens kvalitet är helt beroende av destillatörens skicklighet. Det är bara den renaste och mest distinkta ”hjärtspriten” – i Skottland; the middle cut – som går vidare till lagring.

Lagring

Den nydestillerade spriten ser ut som vatten och smakar, starkt, rått och rivigt om än med karaktär av druvor. Detta är ännu inte cognac. För att få bära namnet cognac, måste man lagra Eau du vie i minst två och ett halvt år på ekfat. Normalt sker lagringen betydligt längre än så. De flesta producenter väljer att lagra den nydestillerade spriten på nya ekfat under 8–12 månader för att därefter flytta över destillatet till begagnade fat.

Det varma klimatet i Cognac medför att änglarnas andel ”la part des anges” blir högre än i Skottland, omkring 3 procent avdunstar varje år från de franska cognaslagren. Bara hos Martell betyder det cirka 2,5 miljoner flaskor per år.

Kvalitetsbenämningar

I praktiken arbetar cognacshusen mer med smaker än fatens ålder. I princip gäller att druvor från underregionen Grand Champagne mognar långsammast och att det går fortare ju längre bort från denna region man kommer. De lagkrav som betecknar de olika klassificeringarna är minimiåldrar. I praktiken är cognancen betydligt äldre än vad dessa gränser medger. En generell siffra kan sägas vara mellan 3 år för den yngsta cognacen och långt över 60 år för den mest exklusiva.

Klassificeringen, Krav, Realitet
VS, ***

2,5 år

3-5 år

compte 2

Supérieur, Grande Sélection

3,5 år

4-8 år

compte 3

VSOP, VO, Rare, Réserve

4,5 år

6-12 år

compte 4

VVSOP, Grande Réserve

5,5 år

6-15 år

compte 5

Napoléon, Vieille Réserve

6,5 år

8-20 år

compte 6

XO

6,5 år

12-35 år

compte 6

Extra, Très Vieille Réserve

6,5 år

20-50 år

compte 6

Hors d’Age, Héritage, Réserve de la Famille

6,5 år

30-65 år

compte 6

(vintage)

6,5 år

20-40 år

compte 6