Rom

Ingen annan dryck är lika omgärdad av mytbildning som rom. Klassiker som rom och Cola, fruktiga Daiquiris, mojitos, pina coladas och så vidare är hörnstenar i den internationella bar- och dryckeskulturen.

Till mytbildningen kring rom hör också Karibien, med saltstänkta pirater, Ernest Hemmingway, John F Kennedy och Skattkammaröns Long John Silver.

I dag är rom den dryck som efter whisky tilldrar sig det största intresset bland konnässörerna. Rom har tagit steget in i finrummet (och i whiskyklubbarna). Vällagrad rom är tillsammans med en god cigarr eller mörk choklad kombinationer som i sina bästa stunder är livsnjutning i sin mest sublima glans.

Rom tillverkas av jäst sockerrörssaft eller av melass från sockerrör. Romens historia sträcker sig tillbaks till 1493, då Christopher Columbus tog med sig sockerrör från Kanarieöarna och introducerade dem på ön Hispaniola i ögruppen Stora Antillerna i Västindien. Platsen visade sig ha ett optimalt klimat för odling av sockerrör och bruket att odla socker spred sig snabbt över hela den karibiska övärlden. Efterhand startades hundratals och åter hundratals sockerplantager och sockerfabriker på öarna. Sockerframställningen resulterade i stora mängder melass och snart upptäckte producenterna att utspädd melass som ställts i solen började jäsa. Därifrån var steget inte långt till att destillera.

Enkelt uttryckt är rom en sprit som framställts av rester vid sockertillverkning. Melass innehåller, förutom socker och vatten, en hel del andra ämnen som ger slutprodukten dess karaktäristiska smak och arom. Jäst tillsätts till melassen som sedan jäses och destilleras. Denna romtyp kallas i de franskspråkiga delarna av Karibien för rhum industrielle. Rom kan även framställas ur den rena sockerrörssaften, rhum agricole. Rhum Agricole kommer vanligen från haiti eller Martinique där den destilleras i enkelpanna. Ingen förbehandling, typ mältning, behövs vare sig för rhum Industriell eller rhum agricole eftersom melassen är sockerrik och bara behöver tillsats av jäst.

De finns inget regelverk kring produktionsmetoder eller någon gemensam klassifikation. Endast på de öar som förblivit kvar under fransk flagg, som Martinuiqe och Guadeloupe är tillverkningen reglerad enligt franska lagar. Ljus rom tillverkas oftast industriellt i kolonnpannor, medan mörk, lagrad rom i regel är destillerad i potstills.

I dag tillverkas rom i flera länder, även Sverige, Stroh rom från Österrike är kanske det mest kända exemplet på ickekaribisk rom, men exempelvis Negrita görs i Bordeaux och både Bacardi och Ronrico tillverkas i flera olika länder. Rom framställs genom att sockerrör pressas och den söta växtsaften tas till vara. När växtsaften kokas utkristalliseras rent socker. Den kvarvarande, trögflytande vätskan kallas melass och innehåller upp till 50 procent socker. Innan jäsningen späds melassen ut så att sockerkoncentrationen blir 15–20 procent.

Om den destillerade spriten ska bli mörk rom lagras den i ekfat, vanligtvis används begagnade bourbonfat från USA men begagnade vin-, cognac- och whiskyfat är också vanliga. På grund av det varma klimatet i Karibien går mognadsprocessen snabbt. Ekfaten brukar lagras i mörka källarutrymmen med kontrollerad temperatur och luftfuktighet. I de flesta länder finns krav på att romen ska lagras i ett år, men regelverket är inte generellt. Bättre romsorter lagras i regel mycket längre än så.

Efter lagringen blandas flera romfat, helt efter producentens recept. Vanligtvis brukar en rom innehålla mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom buteljeras mycket sällan som ”single cask”.

Romtyper

Ljus rom lagras i stora ståltankar vilket ger en mildare smak. Ljus rom kan även filtreras genom kolfilter för att avlägsna oönskade färg- och smakämnen. Ljus rom har sina rötter i östra delen i Karibiska havet. Ljus rom brukar också kallas för kubansk rom eller Silverrom. Numera framställs ljus rom över hela Västindien. Lagringstiden är vanligtvis från några månader upp till ett år.

I den mörka rommen kommer färgen från ekfaten där den i regel lagrats mellan tre och tolv år. Mörk rom kan även smaksättas med det som blivit kvar i destillationspannan för att få en extra fyllig smak. Mörk rom delas in i Gold- och Dark. ”Gold” har en gulbrun färg, vilket indikerar en kortare fatlagring. Dark rom har en gyllenbrun till mörkbrun färg och är smakmässigt fylligare än Gold rom. Den har i flesta fall destillerats i potstills.

Jamaicarom, är en kraftig typ av rom, som brukar beskrivas som själva urtypen för mörk rom.

Demerara rom tillverkas i Brittiska Guyana. Är också kraftfull men kärvare i smaken än Jamaicaromen. Namnet kommer från Demerara som är en flod i Guyana. Den helt dominerande producenten är Eldorado.

Martinique-rom tillverkas på den franska ön Martinique. Tillverkningen är kontrollerad enligt franska lagar och följer mycket noggranna metoder. Melass används aldrig, det är uteslutande rhum agricole. Destillationen sker i potstills, så kallade alambics. Samma regelverk och metoder gäller på Guadeloupe.