Whisky är världens mest berömda spritdryck och den mest komplexa av dem alla. Whisky tillverkas numera i ett 100-tal länder och har en global spridning som få andra destillerade drycker.
Whisky är en av världens mest fascinerande spritsorter. Trots att whisky görs av mycket få ingredienser finns det ingen annan dryck som är lika komplex och variationsrik. I dag tillverkas whisky över hela världen, men den skotska whiskyn är förebilden.
Att tillverka whisky är egentligen ganska okomplicerat. Man brygger ett öl som man sedan destillerar och lagrar på ekfat i minst tre år. Svårare än så är det inte. Ändå finns det mängder med stilar och varianter som gör att whisky har en bredd som är djupare och vidare än något annat destillat.
Det ligger nära till hands att anta att destilleringskonsten kom till Europa i tidig kristen tid. Som mycket av dåtidens kunskap samlades den vid klostren. På Irland kunde munkarna leva någorlunda ohotat och klostren blev med tiden ett centrum för bildning, läskunnighet och läkekonst. Man vet att munkarna företog vandringar och så väl vintillverkning (vin behövdes till nattvarden), ölbryggning och destillering förekom tidigt vid klostren.
Till Irland tros destilleringskonsten kommit på 1100-talet. Det enkla, vildjästa öl munkarna bryggde utsöndrade ångor när det hettades upp. När dessa kyldes bildades vattenklara droppar. Snart insåg man att dropparna bar på en gudomlig kraft och Den som vågade smaka blev glad och kom närmare Gud i sin bön, och det märkligaste av allt, vätskan tycktes bota magåkommor och infektioner. Munkarna gav denna livgivande dryck ett vackert namn. De kallade den uesqueba, [ishki va] som betyder ”livets vatten” på gaeliska.
Med tiden förfinades konsten att göra livets vatten på Irland och kunskapen spreds till de närliggande skotska öarna och därifrån vidare till fastlandet. När whiskyn kom till Skottland vet vi inte. Det första beviset på skotsk whiskytillverkning är från den 1 juni 1495 då tiggarmunken John Cor fick kungligt uppdrag att köpa malt och göra maltwhisky. Troligen var den skotska whiskytillverkningen mycket gammal redan då mängden malt i noteringen räckte till en ansenlig mängd sprit .
Receptet på skotsk maltwhisky är mycket enkelt. Inga andra ingredienser än korn, jäst och vatten får förekomma. Irland och Skottland är de två traditionella whiskyländerna. USA, Kanada och Japan brukar ibland räknas dit även om det i deras fall är fråga om importerad kunskap från ursprungsländerna.
I dag produceras whisky vid tusentals destillerier i fler än hundra länder på samtliga kontinenter (undantaget Antarktis). Sett till volym är Indien det överlägset största whiskylandet, även om en mycket av deras billiga produktion för den inhemska marknaden inte skulle få kallas whisky enligt europeisk standard.
Whisky är ett fatlagrat destillat på en mäsk från säd. I de flesta varianter är sädesslag, framställningsmetoder och lagring hårt reglerade.
Single malt (eller singelmalt) är whisky gjord av mältat korn, tillverkad i enkelpannor (pot stills) vid ett enda destilleri. Den ska också vara lagrad i minst tre år på ekfat för att få kallas whisky.
Även om single malt normalt förknippas med Skottland så tillverkas denna whiskytyp i många länder runt om i världen, även i Sverige.
Grain Whisky är whisky gjord på andra spannmål än mältat korn. Den är oftast destillerad i kolonnpanna i en industriell process och lagrad på ekfat i minst tre år.
Blended whisky är en blandning av singel malt och den enklare grainwhiskyn. Ofta ingår många olika sorter singel malt och grain i recepten på blended whisky. Producenternas ambition är att skapa en produkt med konstant smakprofil till låg kostnad. Blendwhiskyn är den ekonomiska motorn i whiskybranschen.
En ren maltwhisky som innehåller en blandning av single malt från två eller flera destillerier. Förr gick denna whiskytyp under benämningen Vatted Malt eller Pure Malt.
Bourbon är amerikansk whiskey gjord på minst 51 % majs. Resten är korn, råg eller vete som kompletterar majsens sötma. Lagringen sker i oanvända, kolade (hårt rostade) ekfat. Det finns inget krav på lagringstid, men är lagringen längre än två år får resultatet kallas Straight Bourbon.
Bourbon får tillverkas i hela USA, men 95 % av produktionen sker i Kentucky.
Amerikansk Rye är smakrik rågwhiskey gjord på minst 51 % råg, kompletterat med majs, vete eller mältat korn. Rye lagras i nya ekfat vars insida kolas. Det finns inga regler kring lagringstid, men för att få skriva Straight Rye krävs minst två års lagring.
I Kanada är begreppet Rye inte lika hårt reglerat och är beteckningen på en stil ”med smak av råg” snarare än en whisky med råg som viktig ingrediens.
Whisky kan också göras på andra sädesslag som vete, havre och hirs. I vissa länder i Asien är det tillåtet att använda melass för whisky, och till exempel Kanada tillåter tillsatser så som vin eller druvjuice.
Single Cask är en benämning på whisky som är buteljerad från ett enda fat.
Whisky som är buteljerad på naturlig fatstyrka, dvs utan nedspädning med vatten efter lagringen på ekfat.
Whisky som efter en initial grundlagring får en slutlagring på ett annat typ av fat för att styra smakutvecklingen. Ofta används smakrika vinfat för denna typ av dubbellagring.
Kylfiltrering är en process där man kyler ner den lagrade whiskyn till låg temperatur (oftast runt noll grader) och filtrerar den innan buteljering. Kylfiltrering sker av kosmetiska skäl för att undvika att whiskyn ska bli grumlig om den kyls ner eller om man tillsätter vatten. Nästan all whisky som är svagare än 46% är kylfiltrerad. Kylfiltrering är en omdiskuterad process, då den också tar bort smakämnen.
Maltwhisky görs av korn, vatten och jäst. För att kunna jäsa fram alkohol behövs socker. När kornet förmås att gro aktiveras enzymer som kan omvandla stärkelsen till socker. Processen kallas mältning och börjar med att kornet blötläggs, eller stöps.
Efter stöpningen läggs kornet att gro. Traditionellt gjordes detta i destilleriernas malthus på stora golv. I dag är processen i hög grad industrialiserad. Efter cirka tio dagar har kornet börjat gro och axet är sprängfyllt av stärkelse och aktiverade enzymer. För att undvika att groddarna börjar konsumera stärkelsen måstee kornet torkas antingen med varmluft eller i traditionella kölnor där varm rök från pyrande torv leds genom kornbädden. Torvtorkad malt utvecklar en rökig whisky, medan varmluftstorkad whisky får andra framträdande egenskaper.
Efter torkningen mals kornet till ett grovt mjöl, så kallad grist. Mjölet blandas sedan med varmvatten i en mäsktunna där sockret i gristen löses ut i vattnet. Den sockerhaltiga vätskan som återstår sedan skalrester filtrerats bort kallas vört. Vörten pumpas sedan över i jäskaren. Jäst tillsätts och jäsningen pågår i 48 timmar eller mer. Nu har vi bryggt en mäsk, eller ett öl om man så vill, som sedan pumpas över till pannorna för destillering.
Maltwhisky destilleras i enkelpannor (pot stills) av koppar. Oftast i två pannor, mäskpannan och spritpannan, som jobbar parvis. När mäsken förångas stiger den uppåt i pannhalsen. Via en ”lynearm” möter spritångorna kallt vatten och kondenseras. Det vattenklara destillatet i spritpannan delas in i tre delar, huvud, hjärta och svans. Det är bara mittdelen, själva hjärtat man sparar, huvud och svans destilleras igen. Den slutliga alkoholhalten brukar hamna på omkring 70 procent.
Spriten, som kallas new make, vattnas sedan ner till dryga 63 %, vilket är branschstandard i Skottland, och tappas över på ekfat.
Lagringen är mycket betydelsefull för de smaker whiskyn utvecklar. Lagringen sker numera oftast i stora centrala lagerhus som rymmer miljontals fat i många våningar, men en hel del whisky lagras alltjämt i traditionella stenhus med jordgolv, så kallade dunnage warehouses, vid destillerierna.
Endast ekfat får användas till lagring i Skottland och Irland. I andra länder är även andra träslag tillåtna, men är sällsynt.
Tre år är minimigränsen för att få kallas whisky i Europa. De flesta faten når sin fulla mognad i tonåren, vissa fat kan utvecklas positivt i flera decennier och några få kan lagras oerhört länge utan att whiskyn blir överlagrad eller att alkoholen avdunstar under den tillåtna gränsen på 40 %. Vilka fat som blir bäst kan bara naturen själv avgöra.
I Skottland kan man använda ett fat många gånger. Man talar om first fill, second fill och refill. Det är inte ovanligt att samma fat töms och fylls många gånger, men för varje lagring försvinner en del av fatets karaktär, ungefär på samma sätt som en återanvänd tepåse förlorar smak efter varje användning.
För att ge gamla fat mer liv är det vanligt att man skrapar bort den gamla kolningen på insidan och kolar faten på nytt (rechar/dechar). En lite mer krävande variant av detta är STR (Shave-Toast-Rechar) där man skrapar fram fräscht trä på fatets insida som sedan både rostas och kolas.
Valet av fat är avgörande. I fatvalet stakar destilleriet ut den smakprofil man vill att whiskyn ska få. Det finns två huvudtyper av fat, amerikanska bourbonfat och spanska sherryfat. Att det blivit just dessa har historiska förklaringar. Bourbonfaten är billigare och därför de överlägset vanligaste. Detta hänger i sin tur samman med att bourbon endast får lagras på nya ekfat. Sherryfat är betydligt dyrare och mycket eftertraktade. Förr var dock sherryfat billiga och enkla att få tag på då Storbritannien importerade enorma mängder sherry på bulk och tomma sherryfat behandlades som en restprodukt.
Andra fattyper förekommer som portvinsfat, romfat och fat av ny ek, så kallad virgin wood. Det har också blivit vanligt att man drar om whiskyn, det vill säga att man flyttar den till andra fat för att på olika sätt styra smakutvecklingen. Processen kallas dubbellagring eller slutlagring, ofta används ekfat som tidigare innehållit vin av något slag.
När whiskyn ska buteljeras komponerar en master blender ett recept utifrån de åldrar och fattyper han, eller hon, har att tillgå. Är det en standardwhisky är kontinuitet målet. Whiskyn ska smaka likadant och se likadan ut för varje batch år ut och år in. Mer begränsade utgåvor ger master blendern större spelrum. Ibland kan det handla om att bara välja ut ett enda fat, en så kallad single cask-buteljering.
När master blendern är nöjd med sin komposition blandas faten i en vattingtank. Mer industriell whisky genomgår nu ofta en mjukgörande luftning innan den kyls ner för att filtreras. Den så kallade kylfiltreringen sker under tryck vid låg temperatur. Processen reducerar de ämnen som kan orsaka att det bildas grumligheter i whiskyn om flaskan förvaras kallt eller om whiskyn kyls med is. Kylfiltrering är omdiskuterad och uppfattningen att processen också reducerar smaker är allmänt spridd.
Före buteljeringen färgas ofta whiskyn. Man tillsätter sockerkulör E150. Färgjustering gör man dels för att whiskyn alltid ska se likadan ut, dels för att blek whisky av vissa inte upplevs lika tilltalande. Både färgning och kylfiltrering är ifrågasatt. Dock är processerna vanliga. De destillerier som inte färgar eller kylfiltrerar anger nästan alltid detta på etiketterna, det ses som ett strategiskt säljargument och en del av en medveten kvalitetspolicy.
Läs mer om hur vi behandlar dina personuppgifter i vår Personuppgiftspolicy.
Speyside är en whiskyregion i skotska högländerna i närheten av ett flertal floder, bland annat Spey.
Speyside har den största koncentrationen av whiskydestillerier i Skottland, ungefär hälften (ca 50) av destillerierna som tillverkar single malt whisky ligger här. Normalt har whisky från Highlands och Speyside ganska stor skillnad i smak. Whiskyn från Speyside är oftast lätt, elegant och utan större rökighet. Många av Skottlands mest kända whiskymärken kommer från Speyside, till exempel Glenfiddich, The Glenlivet, Glenfarclas och Macallan. Prefixet glen- förekommer ofta i Speyside och betyder dalgång.
I området finns bland annat floderna Findhorn, Lossie, Livet, Avon, Spey, Bogie och Deveron. Bland destillerier är namn med ”Glenlivet” populära och åtskilliga bindestrecks-Glenlivet finns, varav huvuddelen inte ligger vid floden Livet.
Denna webbplats innehåller information om alkoholhaltliga drycker och riktar sig till dig som fyllt 25 år.
